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別再吃路邊的豆腐了！臭豆腐製作黑幕別再吃路邊的豆腐了！臭豆腐製作黑幕 福州一攤主寫懺悔信自揭臭豆腐製作黑幕 核心提示：「福州街邊兜售的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭雞蛋、潲 水和硼砂、硫化鐵等有毒原料泡出來的。」昨日，在榕制銷臭豆腐多年的作 坊主余超（化名），致信報社，曝光街邊臭豆腐製作時的種種噁心內幕。 臭豆腐作坊堆滿雜物，惡臭撲鼻，大缸中有毒滷水就是這樣泡製成的 報社收到的懺悔信 這就是大缸中浸泡臭豆腐的滷水 泡在臭水裡的臭豆腐，那幾塊黑乎乎的老臭豆腐是引子 在余超指引下，報社記者蹲點倉山師大學生街一個黑心臭豆腐加工窩點，目 睹了臭水發酵、臭豆腐泡製的整個流程。 　　據福州市疾病預防控制中心化驗科鄭主任介紹，硼砂、硫化物均屬於國 家禁止在食物中添加的化學藥劑，成人攝入1?3克硼砂就會中毒，而硫化物 對人體傷害也極大。 　　懺悔：寫悔過書呼籲 別吃街邊的臭豆腐 　　「孩子們，別再吃榕城街邊的臭豆腐了。」在近日寄給該報社的這封悔 過書中，署名「良心的吶喊」的臭豆腐作坊主余超起筆就這樣呼籲。 　　余超在信中說，他在福州製作、銷售臭豆腐3年多，眼看自己上小學三 年級的兒子，時常也在校園周邊吃幾串臭豆腐，這使他萌生一種愧疚感，經 過幾天考慮，他決定向社會揭露福州街邊「臭豆腐」製作的黑幕。 　　昨日上午，記者根據信中留下的聯繫電話，在福州倉山三叉街約見了35 歲左右、中等身材、小平頭的余超。「我昨天剛找到一份工作，現在再也不 做臭豆腐了。」余超說，眼見自己的孩子也被「臭豆腐」毒害，他決心放棄 這個「害人」的生意。「信件寄出第二天，我已在倉山一工廠找到工作。」 　　內幕：腐肉潲水化學劑 泡染有毒臭豆腐 　　「福州街邊的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭雞蛋、潲水和硼砂、 硫化鐵等有毒原料泡出來的。」余超說，2005年初，他通過朋友介紹，在倉 山一湖南籍臭豆腐小販那裡花1500元學習製作「臭豆腐」的手藝，隨後在五 里亭和倉山三叉街等地擺攤3年多。 余超說，臭豆腐分黑、黃兩種，製作黑臭豆腐，要先將豆腐浸泡到臭滷水裡 ，臭滷水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、鹹菜和潲水攪和在一起發 酵製出來的。如果滷水不夠黑臭，要將硫化鹼、硫酸亞鐵按比例兌水攪和， 經化學反應後，水就會變得更黑更臭。「為了縮短製作時間，現在很多臭豆 腐攤主幾乎都放硫化鹼和硫酸亞鐵。這樣兩個小時就可以熬成滷水，而自然 發酵至少要等三四天。」 　　滷水熬好後，先將豆腐放裡面泡半個小時到發臭，再將泡好的臭豆腐放 油鍋裡炸，炸好後撈出來放在通風處晾乾，黑臭豆腐就是這樣做出來的。在 攤位上賣時，加上佐料熱一下，這樣的臭豆腐遠聞臭、吃著香。 　　黃臭豆腐是在滷水裡添加少量硼砂取代硫化鹼和硫酸亞鐵，這樣泡出來 的豆腐泡又黃又鬆脆。 　　暴利：學校周邊攤點最多 月賺3000多元 　　昨日下午，在福建師大學生街、倉山三叉街和鼓樓一些中學周邊10多個 臭豆腐攤點，記者注意到攤點前主要以學生食客居多。 　　在學生街一臭豆腐攤點前，記者問一個端著一大塑料杯臭豆腐邊走邊吃 的女生，是否知道這些臭豆腐是怎麼製出來的，她不解地說：「這個怎麼不 能吃，很好吃呀！」 　　隨後，余超以同行身份和該攤主交談，「一天也就200多串吧。這裡只 有到了晚上和週末吃的人才多些，白天幾乎賣不了幾串。」 　　記者從側面得知，這裡的臭豆腐1元/串（4個），攤主報給余超的成本 價是0.8元/串。余超私下透露，這個攤主並沒有講實情，因為福州街頭臭豆 腐的成本大都差不多，也就0.45元/串左右。「主要就是肉、豆腐泡和油錢。 」余超說，市場上揀回的田螺和潲水不要錢，化學藥劑只要少量，成本非常 低。 　　記者簡單算了一筆賬，按余超所說的行情，一個攤點一天按200串臭豆 腐計算，每串1.0元，就是200元，而成本則是90元，純利潤110元，這個行 當基本沒節假日，一個月下來純收入就有3000多元。記者從九江一「臭豆腐 」廠家瞭解到，他們生產的臭豆腐一碗（4塊）成本在0.70元左右，與街頭 臭豆腐攤相比，主要差別就是滷水製作和油料不同。 窩點：滷水缸內奇臭 蹲點記者嗆嘔 　　為調查臭豆腐製作全程，近日，記者幾次試圖以求學者身份向部分攤主 求教，但都遭到拒絕。余超介紹，這行沒有熟人根本混不進去，目前在福州 賣臭豆腐的大多是湖南、湖北人，他們想在這個地方壟斷街頭的生意。 　　最後，在余超介紹下，倉山三叉街一臭豆腐攤主表示願意收記者為徒， 但要交2000元學費。昨日上午，記者終於混進了倉山學生街旁的臭豆腐加工 窩點。這是一間20多平方米的民房，一進門就是一股惡臭味道，借助屋內昏 暗的光線，記者隱約看見牆角放著兩口大瓷缸，缸口直徑約80厘米。一個中 年婦女見有外人進屋，急忙詢問找什麼人。記者報出內線名字，聲稱是熟人 介紹到這裡來買泡臭豆腐的臭水，該婦女接過記者手中的塑料桶說，「這個 桶裝滿要100元。」 　　「怎麼這麼貴，介紹我的人說他以前來這裡買只要20元。」該婦女默不 作聲揭開缸蓋一瞬間，記者嗆得作嘔。 　　出來後，余超指著這桶滷水說，這種滷水就是用各種腐肉、潲水和硼砂 、硫化鐵等原料做出來的。「這次我是得罪這些人了，他們發現了肯定不會 放過我。」目前，余超已更換居住地和手機號碼。 　　隨後，記者分別向福州市質量技術監督局和倉山區工商局反映臭豆腐加 工窩點情況。福州市質量技術監督局辦公室劉先生說，這類問題不歸他們管 ，歸當地工商部門管理。昨日下午，倉山區工商局七八名執法人員跟隨記者 來到上述這家臭豆腐加工窩點，發現兩缸臭水裡已放入少許豆腐泡。 　　「現場確實查到臭水和一些發黑的臭豆腐，但是沒有抓住交易現行，我 們還不能說他們無證經營。」一工商執法人員告訴記者，根據規定，食品在 生產環節由質量技術監督部門負責監管，工商部門監管流通環節，城管負責 監管占道經營行為。 　　權威說法：攝入1至3克硼砂 成人就會中毒 用那樣的臭水浸泡的「臭豆腐」，有哪些危害呢？ 　　福州市疾病預防控制中心化驗科鄭主任介紹，採用一些腐肉和骯髒原料 製作臭豆腐滷水首先是不衛生，而往滷水內添加硼砂和硫化鹼、硫酸亞鐵等 物質，也都是國家明令禁止的。硼砂具有吸水、收斂、膨脹疏鬆、漂黃等作 用，被硼砂泡過的東西吃在口中會有脆感。但硼砂在體內有一定蓄積性，排 泄慢，每日只食用0。5克就會影響消化，導致食慾減退，成人攝入1?3克硼 砂就會引起中毒，在我國食品添加劑中屬有毒添加劑，衛生部明確要求嚴禁 在食物中使用。而硫化鹼和硫酸亞鐵反應後生成的硫化鐵等物質，對人體傷 害也極大，國家也明確禁止在食物中添加任何硫化物。福州市衛生監督所盧 所長昨日也證實了上述說法。 　　解密：正宗臭豆腐 製作很講究 　　正宗的「臭豆腐」與街邊「臭豆腐」有何不同？據九江一「臭豆腐」廠 家介紹，正宗臭豆腐的製作流程較為繁雜，大約需要數日，甚至更長時間才 能完成。 　　正宗臭豆腐先將豆腐坯一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐， 中間可通風，抹上鹽，點上黴菌，在無陽光直曬的通風房間裡放2至3天，夏 天屋中氣溫控制在32℃左右，豆腐會長出約3厘米長的白毛，即黴菌。然後 將豆腐坯放入滷水內浸泡，滷水是用豆豉2。5kg，加清水15kg燒開，過濾 後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水 。春、秋季約泡3?5個小時，夏季約浸泡2個小時，冬季約泡6?10個小時 ，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放 入浸泡後的豆腐坯用小火炸約5秒左右，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷 子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞 裡即成。隨著歷史演變，各地製作臭豆腐的方法雖略有不同，但絕不是用腐 肉、潲水和化學藥劑染成的臭豆腐。 　 摘路自中油學院謝錫林 [2010/11/3 上午 11:23:37]

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